桑桑学院2003年度F1征文
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[场外绕圈]lu的心水家常菜
作者:lu

1.
家父……咳咳,多么不顺……老爹是家中年纪最大的顽童,封有一个歪号给偶:“抓鸡虎”。这可不是动手“抓”,而是动口“吃”,而且还“吃得狠”。笑,南地方言,实在生动传神~言下之意,偶是只肉食动物,无肉不欢(爆)。这说起心水,自然是荤菜,何况家母一手好厨艺。^^
一一数来,家珍哦~

◎紫姜鸭
这个时节的紫姜,正是当造。脆、嫩、爽口、香,色若凝脂,出芽那端娇嫩有浅浅粉红色,汁液仿佛在表皮下流动似的。清洗的时候,一不小心竟然就用指甲划了一小片儿下来,无端令人想到金庸笔下那蔓陀山庄的“抓破美人脸”来。(笑)

另一样材料,是2斤左右的小只鸭子,因为这时还没有虾米皮下脂肪~适合炒~^o^
洗净斩件,用了老姜数片,酒、盐、生抽酱油(因比较色淡味浅,老抽就色味都重了)、花生油腌渍使之入味。啊对了,想要鸭肉滑润,淀粉必不可少哦。

做法说来简单。紫姜切片,放少许盐炒熟,起到盘中待用。下油锅炒鸭肉,并不需要特别技巧,重点是火候,要刚熟又过一点,才保持鲜美却不至于腥。然后根据喜好放些胡椒粉、味精提味,末了将熟姜片倒入,拌匀起锅,上桌就是一味佳肴。色香味俱全,不在话下~

淡芝士色姜片,软薄,色泽充满诱惑……鸭肉丰腴,浓芝士般的酱汁浸润着……姜片特有的微辛香气混合肉类的腴甜味道,热气蒸腾中变成一种勾引,深入你肺腑,勾得你肠胃叫嚣饥渴……等什么?下筷吧!——让那脆嫩植物的触感拥抱你唇齿颊间,让那清冽又渗进了生物甘美的汁液占领你的味觉,慢慢感受肉类恰到好处的温软,从外部的满是香甜酱汁到肉体本身芳美原味的层层过渡……

一般情况,偶的嘴巴在余下时间里空不出时间废话。呃,不对,吃饭时候本来就不应该废话的~^^bb

嗯,顺便一提,这姜片头天吃是爽脆,原味,鲜甜;若是有留到第二天(餐)的,入味,不带微辛,更软了~比鸭肉还受欢迎,笑。


(前2天还吃来着~哦呵呵~不过这样看来……偶果然是感观动物……汗。)

2.
◎自制叉烧
昨天回家,进门就闻到浓香~霍地跑到厨房一看,锅里可不正是我家特产、自制叉烧吗!笑,这个可是我家款客排行榜上,肉食动物首选!用之待客,所向披靡~连平日喜食素菜的朋友,都会多吃几口的哦!偶的狐群狗党中,那是顶顶有名的说~^O^
嗯,不过这样做法到底是不是叫“叉烧”,偶是不知道的,反正家里就是这么叫了。^^

既然碰上了,提前提前~

要做这个,食材非常重要。最讲究的就是基本用料:猪的前胛肉。说清楚点,就是猪前腿、上半截、从肩膀往下朝前的部分。绝对不是向里的腋下或肚子旁边的这一面哦!一定要是前面的这一块~!!按照家中首席厨房魔法师·家母的说法,这个部分的肉,酥软,肥瘦适宜,纹理细致,最合适不过。
确实,她采购的食材,是那种肥瘦间隔非常漂亮的猪肉,8-9分瘦肉中如大理石纹理般嵌着1-2分肥肉,完美。

有了上佳材料,其他的说起来都不难。^^
将肉切成约半块腰子大小,用老姜片、酒、生抽、少许盐腌渍至少2小时。半天也不嫌多,务求味道香浓。

然后,重头戏在这里~
架锅,将腌好的肉用中火煎。煎至外层焦黄微酥,内里刚熟,甚至还带点肉红色最佳。这种程度的“刚熟”,肉质软嫩,肉里带的肉汁是淡淡的,甚至可用“清甜”来形容。这个最讲究火候,用油的高手就明白。
——笑,家中负责油锅事宜的厨房魔法师·老爹给的贴士是:多用些油,半煎半炸,自然就外焦里嫩,又熟得均匀哦~^o^
煎好别急着起锅~加进半杯生抽、适量糖、胡椒粉、打碎成瓣的八角2只(北方似乎称之“大料”?呵呵~)开始煮。(我始终觉得“熬”比较合适,汗)直到锅中液体变成浓浓的酱汁,液体总量少了1/4或1/3的时候,就可以起锅啦!
上桌~!!

红褐色酱汁,浓香扑鼻~肉质醇厚、浓郁,咬下去会渗出其特有的柔润浓滑的汁液~没有脂肪堆积的感觉,连肥肉经过这一熬,都升华成润口之质,不至于油腻,非常吸引。偶绝对要强调的一点——用猪肉做这样料理,味道上搭配出来的那种绝妙,真不是偶这笨笔可以形容……!!总之一个字,配!配到极限~~!!

这是非常适合大口喝酒大块吃肉的一道菜,笑。所以每次家母要将其切成肉片装盘,偶都不支持的,宁愿用小号的微波炉专用玻璃盆装了痛快。而且啊,虽然适合喝酒,个人却觉得,其间华丽的味道,才舍不得用酒破坏。^^

(汗……喜欢素食的各位,看本文就是看到“油浓味重”的一堆高热食品吧……总之、总之~偶可是提醒过的,偶的心水就是荤的啦~)
(另外——请教高手,那个地方的肉,是叫做“前胛肉”吗,再汗……)

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