桑桑学院2003年度F1征文
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[场外绕圈]滇味小吃二三事
作者:Lien

说起滇味小吃,人们第一想到的必定是过桥米线。这道菜风格独特,味道浓郁,传说典故穿插有趣的进餐过程间,难怪可以坐稳云南小吃的头把交椅。

过桥米线的真相说来简单,一句“即时单人小火锅”就可解释清楚,它的制作不考火候功底,讲究的是选料和用料的搭配。
汤头:这是滇味之中的重点,好的汤头,要求色纯而味正,香浓而温高。过桥米线中用到的汤头,有清汤和白汤两种。前者是上好排骨胫骨洗净,去筋去油,加大块纯精肉,以松明引文火清煮,用勺时时搅拌,约两个小时起大火煮沸,上桌后清能见底。后者是本地土鸡加宣威火腿,同样小火慢炖,高温起锅,色如豆腐,白而不稠,香气扑鼻。汤头使用的水质也十分重要,云南多泉,其中有不少泉水甘冽可口,以这种水入汤,则易入味而不起沸,回味无穷,且较之普通自来水煮的汤更不易变质。
米线:云南的米线与米粉稍有不同,分干浆酸浆两种。干浆的原料又有紫米和白米的差别,以颜色做分,比粉丝略粗,每根约为筷长两到三倍。特点是筋骨柔韧,入口爽滑,被高温汤头烫过后软而有劲。酸浆米线比之干浆多一次工序,短而粗,易断,特别绵软,有点米制品特有的淡淡的酸味,是老昆明人的最爱。这两种米线可以任意选择,就看个人的喜好了。
配料:一般的来说,现在通行的过桥米线配料有生鹌鹑蛋、生里脊片、生火腿片、鸡块、笋片、鱼片、鲍鱼片和些许葱、香菜、豆芽等等,以先生后熟,先荤后素的顺序放入汤中,最后才是米线。切片的生肉需薄厚均匀,能透见光才容易熟;而对腥味比较敏感的人也可以一开始就不要鹌鹑蛋,只尽情品尝汤头自然的醇香。

过桥米线汤的温度极高,在九十摄氏度左右,盛碗后以一层薄薄的火腿油或鸡油封顶。这两种油本身就具有特别的香味,加之绝不腻口,脂肪含量也不高,怕胖的人也不必担心。抬上来时只见或青或白的大碗,三分之二的好汤,半点水汽不漏,上面一层透明发黄的清油,稍用筷子轻拨,香气伴着蒸气就立刻滚滚直上。吃的时候香味四溢,热气腾腾,米线爽口,汤头鲜美,是所有到云南的人首选的本地小吃。
关于这道菜,也有个有趣的故事,说是一个书生为了考取功名,买了湖上的小屋好静心攻读。他的娘子每日来给相公送饭都要走过长长的一座桥,而等到过了桥,饭菜早就凉了。他娘子心中便多了件事,希望能想个法子让相公吃上热热的饭菜,有天她正在家里切肉,失手将肉片掉进了滚烫的汤里,肉霎时就烫熟了。女子受此启发,想出了以油覆热汤保持温度,现烫现吃的法子。那书生受此感发,最后终于高中,这吃法也随之流传了出去。因为她每天都要走过一段长桥,慢慢的,过桥米线的名字就响了起来。
不过家父倒是有不同的版本,依照他的考据,云南山区多盐,一直都是官盐的产区,但水土湿润,瘴气又重。在盐矿工作的人常常接触卤水,极需油脂保持身体健康,而温度高的食物也有益于血脉运行,在长久的工作中,逐渐的发明演变出了过桥米线的吃法——其名源自吃时需将米线高高挑起,放入碗中,如同长桥穿越两边。这种吃法与蜀地船工发明的麻辣烫有异曲同工之处,都是需要产生的创造。对于有些用过桥米线招待过高官显贵的以讹传讹,家父曾大笑着说,过桥米线解放前一直都是极粗糙的吃法,只有普通老百姓才会这么吃,哪里上得了大雅之堂。

那么什么才是滇味的大雅之堂呢?虽然比不得有系统的各地名菜,但在长久的民族混合和外来移民中演变,滇菜也有了自己的特色。照外公的话来讲,滇味的口感是鲜、香、淡、纯。到了最高处,讲究的是不见油星。以汤为例,滇味之中最好的汤是一味鸽子蛋汤,做法复杂,选料考究,且几乎不加任何佐料。据说做成后清淡鲜香毫无腥味,口感悠长,食之令人难忘,云南总督龙云曾以此招待过不食荤腥的蒋委员长,并得嘉许。

当然,这只是传说,如同过桥米线的传说一样,说来不过是席间添彩,搏君一粲。这道菜的做法,包括许多其他的老滇味,现在几乎已经失传,也很久没有人提到了。





注释……
1、未免以后大家吃到了云南的过桥米线说我骗人,我要说明以上过桥米线的做法都是理论上的,现在大家都讲赚钱,能够真的按照这种法子做米线的实在少之又少。拿矿泉水(云南的泉水一般都是矿泉水,笑)煲汤倒确有其事,至少家母一直坚持如此^^;;
2、本来还想写凉卷粉豆腐干和夏季时令菜……不过看这情形,还是算了吧。
3、肚子好饿……

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