桑桑学院2003年度F1征文
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[场外绕圈]杂说吃食
作者:ARG

人一生下来,本能的就会吸吮,可见食色性里把吃排在第一位是不错的。
曾有客户要来,按常理,自然是有特色的地方菜加上精红细做的时新菜。不过因为生意的关系,大把的人请他吃饭,不免就会想要对上他的口味,来个出奇致胜。这是位四川的客户,大家都想着要上些辣味的菜,把城里有名的川菜馆都列了出来。有一位经理以擅长招待客人见闻,看了菜单后问了一句:“他妈妈是什么地方人?”销售部一通忙乱,好不容易找出来原来其母是老家在广东的客家人。后来请客时两份菜单一起上,那客户果然点了后面那一份的单,宾主尽欢。由此知道一句话,一个人的脾胃原来是跟着母亲的习性而走的,又因着父亲的喜好而发生变异,最后就形成一个家独有的味道。

家里烧菜,小锅小灶,总是以入味的菜为主。就象去外面店里吃的时候往往是以速战速决的菜肴一样,各有千秋。不过人总是觉得外面的菜式更好吃些,曾经请教一位大师傅为什么?大师傅指着爆虾说:“高油,旺火,重味精。”当场晕倒。不过饭店里是上一道吃一道,都是新鲜菜肴,以色夺人。又是久等,是故味道又更好些。且用料讲究,说是葱段就必是一寸长青色葱段。家里做菜要这么讲究就是在年三十。少年时曾有惨痛的记忆,过年时手上一夜多了四张创口贴。原因在于,多了一句嘴,然后被掌勺的姨妈发配去切丝,还指示:不符合要求的自己吃掉。在下自诩也是烧了数年饭的,于是切,于是吃,最后连年夜饭也吃不下,终于知道吃碗好饭真是不易啊。由此认定一锅杂烩汤是处理不合格原料的最好方法。后来得遇大厨,看那些鱼肉,猪肝在他手下服贴的不得了,于是缠着请教。大师傅说了一句话:“那是你手上吃过的刀子不如我的多,皮也不如我厚。”原来如此。回去看看母亲的手,果然如此。

不过对北方的印象中过节就是要吃饺子,要不就是面食。家母说过一个笑话,当年她去北方时,和店小二说来一碗饺子。当场把那位小二难坏了,弄了半天搞清楚,人家饺子都是论两卖,最少四两。山西人手巧,做的小面点人我都不舍得吃,不过那里的小驴肉的确是人间美味。不过山西的面大多都是捞面,上面加料。而南方的多是汤面,清汤重料。所以有一次山西朋友来玩,告诉我说汤面在他们那里只有产妇吃,又抱怨我们这里的东西吃都吃不饱。事实上江南的面汤非常不错,常是拿高汤做的清汤来放面汤,非常鲜美。天津的狗不理包子在十年前非常好吃,现在似乎有点水准下降。河南的凉皮也是好东西,刚出炉的,带点温,入口滑里带韧。南京刚好跨了一条江,也有凉皮,扑在板上晶莹剔透的一堆,拿小批子批下来,加调料很好味。朋友带我玩时,从中山陵到夫子庙,一路吃了八碗凉皮。夫子庙有个小店,糯米红枣莲子羹又纯又香,比大力宣传的蟹黄小笼好吃百倍。只不过北方菜都会加蒜,就是清炒或凉拌菜也是蒜料不断。而且居然有用茴香来包饺子更是让人惊奇。那么冲的味道,搁在南边是不能想象的。不知道是不是越是北边的牙齿越好。在金华买的小烧饼,婴儿掌大,甚酥;泰安买的大烧饼,脸盆大,甚结实;银川的大饼,四分之一块就有脸盆大,我的牙齿根本不可能啃下一块来。而当地人就拿生的大葱一卷,能吃的滋滋有味。说到这个不能不提羊肉泡馍。一位大爷在我面前表演了两指禅功,硬是把我用牙齿都没能对付下来的馍块捌成了黄豆大小。难怪以前我吃泡馍都不好吃,这回总算是吃到真味了。一地人说一地话吃一地饭啊。不过在海外,聚在一起就是包饺子。还记得一个连切白菜都能切的满地都是的北京女孩,包起饺子来有模有样,让人惊叹世界真奇妙。久而久之邻居都以为饺子是中国主食,让人颇是不平。同样的问题那位北京女孩也问过我们,说:那你们过年不吃饺子,吃什么啊?在下良久无言,想起家里过年,必有四个花色的拼盘,四个四季果盘,八个冷盘,八个小炒,两个炖菜,四样小点心,两个大汤……思念不已。

不过其实说到好吃,饿最好吃。曾经在寝室里住,大半夜,同室友一个翻身掉在床边的脸盆上。一声巨响后,骂声四起。当时居然全在做梦,三个正在不约而同的大嚼腊鸡腿,另有两个是大排,一个葱花肉,都是正在大吃中。这一气非同小可,被骂的那个也正被迫告别了卤肘子,非常痛楚中。只有一人偷笑,因为刚在梦里把酱鸭子啃完。另一种好吃就是吃气氛。烛影摇动的餐厅酒吧那不必说,只说从前校外一只煎饼炉子里半只干菜饼让人想念至今泰半不是因为好味,而是冬夜墙头马上的弄了两只热饼来,大家凑一块儿抵头痛吃,一边发抖跺脚的回忆。至于毕业前那些酒会,想起来都只不过是几碟小菜,一把螺蛳,吃的七晕八素仍然视为至美。

不过说到喝酒,依旧想笑。记得一次几个朋友去泸沽湖,当地有米酒,澄清了后挺有后劲。当地的朋友开始唱祝酒歌,开头还挺文,到了最后原形毕露,大唱:“就是要喝死你啊喝死你。”倒地一片。顺便说一句,那里的新鲜蘑菇是平生吃过最美味的菇类。进入怒江地区,喝酒就象喝水一样,满屋子的人都喝趴下了,不料有人半夜十二点翻身起来,大叫三声:哈里露呀。翻身又睡。从此这个绰号跟他大江南北,再去不掉。比起喝酒,品茶的也是别有千秋。有朋友是潮州人,那次去雪山,好不容易打了帐篷,放下睡袋。该小姐用气压灯烧了两杯水,从背包里拿出一套茶具来,一把茶壶四只小盏。一杯水洗,一杯水泡茶。从此不能忘。能和她比美的还有成都的朋友。穿的鲜艳夺目的拉着人去一个敞放的茶楼,两个人就从早喝到了下午,水饱……为了理尚往来,彼人来我处时,也带她开始逛街,一共去了五个茶楼,从早到晚,从绿到红,从明前到雨后,从酿茶到炒茶,喝了十来种,吃了数不清的点心。最后上了一道普洱,权当消食。那天还有江南春雨,真是水湿水湿的一天。说到茶,海南的茶园也很有特色,有人最喜欢玉兰茶,去植园买了一包。泡在兴隆的温泉里,左手一只椰子,右手一杯茶,我们都笑着说世上哪有这种吃法,她很是自得,说女人本来就是水做的。海南的天很蓝,玉兰茶很香,温泉水很滑。实在很配。当然最后的结局是去放水。广东的茶楼也别有风味,茶点上来都是寸许的小碟。朋友带我去吃,告诉我包子最贵。为了杀他出血,就专点包子,结果好象武松过岗一样,吃了十来笼包子,本人最中意虾仁的。至于茶什么味,实在是不记得。

广东的小吃很不错,我比较喜欢潮州丸类,总之是一吃它就会想杀生丸,樱桃丸某的。新疆的羊肉串也是中意的,一定要新疆的小羊肉,半寸见方一块,一串上火架,加ZIRAN粉。千里飘香,百步流涎。糖葫芦,羊肠粉,还有郑州的烤羊腰,重庆的串串香,都是这一路让人想着就眼放绿光的的东西。不过千里落叶还是要归乡,远渡重洋后,思来想去的都是家乡的小吃。象甜酒酿,糟货,盐酥片,还有桂花糖。当时老人家还能劳作的时候,把好桂花选过两遍,轻盐腌,重糖腌,用花模子压出糖块来,包好,收干。本来是能放十年的,可是由于嘴馋,如今是一颗不剩,也不会再有了。

有句老话叫量入为出,所以上次去看网站上的菜谱想改善饮食时很是失望。那上面倒都是推荐了便宜原料。不过可能标准不同,他们认为便宜是鸡肉不错。可那都是鸡胸肉哪,在穷人看来依旧是太昂贵。万法归宗,自力更生。买了一堆VALUE的原料,只能尽力而为的做点可以下咽的东西。比如蟹黄蛋,三个蛋大的嫩生姜剁成末,放入六个鸡蛋黄,打匀。正反煎熟,拿蛋清碗在上面勾几道白线。划块装盘,沾着醋吃,臆想河蟹的味道。猪脚买回,打火机烤去毛,滚水烫过。加半升啤酒,电饭煲里炖到烂酥,捞出猪脚剁块下酒。把汤留着速冻,凝胶后装盒,装味精用也好,包汤圆或饺子时掺在馅里也不错。那种最VALUE鸡也可以一样做,只不过当中要停火速冻一回,等上面的鸡油结成白色沙状,刮起装盒,以后不管炒什么菜都可以加一些调味,下面的汤胶状刮出,拿来放青豆汤非常清香好喝。鸡肉一半取出咖喱鸡,一半红烧下次再吃。或者用辣椒炒了,拌Spaghetti用捞面的吃法也很不错。Low price的Spaghetti要先烧沸十分钟,用凉水冲后,再起凉水锅烧十来分钟比贵的品种还好吃。VALUE的土豆炒土豆丝很好吃,边切边用水泡着,不会黑。杂肉,滚刀切成条,洗净,加酒少量盐捏一下。烧红锅,放少许油滑锅,下肉干炒,要不停的翻动。等肉条变硬开始走油就再翻炒几分钟,再放少许的酒,加糖和老抽,继续翻炒。等糖开始发粘时出锅。红烧肉色泽红亮,一点不油。当中不能放水,不然肉不紧。有时深夜正吃的陶醉时,会收到母亲的电话,这时候就得意的报着菜名。然后就可以听到父亲在边上说你看你看,我说不用担心。最后的结尾语总是:等我回来烧好吃的给我吃。不过现在想想,也许应该说:等我回来,烧好吃的给你们吃吧。

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