桑桑学院2003年度F1征文
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蛋复蛋兮
作者:M

世上最简单又最普及的食物,大约就是蛋类了。


幼时住在奶奶家,院子里养了几只鸡,于是我的工作,便是每日起获鸡蛋,交给大人。及至学练毛笔字,被要求“手中如握一个鸡蛋”的时候,心中便想起把握着新下的鸡蛋时那种温存。然而理论归理论,我始终没有练成鸡蛋毛笔功,现在想来,正如手握鼠标画画,功力再高,又何如压感笔来的快捷。

小学的时候自己弄早餐,每每把鸡蛋煮裂,蛋白一嘟噜一嘟噜的如葡萄般爆裂而出,读了些书才晓得蛋清的凝固点比蛋黄低,故此如果火太大,蛋清就会迅速凝固,不仅蛋黄不熟,也容易爆。还好虽然卖相差了,倒也吃得,加上我对是否溏心倒不挑剔,觉得各有一番滋味,这便是大条的人的好处。日后看007,邦德所喜爱的时间是七分钟——天哪,那已经老的没边儿了。

洋人就连一个白煮蛋,也要用eggcup装来,配上调料汁,芥末之类的,用细小的匙羹慢慢的吃。每当见到这种情况,我便想起中学一个同学,拿着小勺耐心的舀包子馅儿吃,被我们好一通嘲笑。那些eggcup倒是琳琅满目,可爱得紧,据说有专门收集这个的,当年父亲的一位朋友发愿,搞了一些回国,可惜在中国不受欢迎,我倒还留了两只,深绿色的,线条古朴,拿给同学们看,个个喜欢,接着说:要我用这玩意吃鸡蛋,那可没门。

我和我的诸位同学都是土人,没工夫金杯玉筷钟鸣鼎食,这倒还是小事。更主要的问题,是我们都不是彻底的民族主义者,没有一个人有兴趣挑战中华厨艺,大家都是“黑暗料理界”的高手,只图省事,所以通常就是把各种五谷杂粮混在一起煮粥,间或加些配菜作为实验,总之只要是无毒的原料,一律予以投放。记得煮过一回咖啡牛奶蛋花汤,虽然没人要喝,却威震全楼,成为我们新青年创造精神的证明。我的拿手菜是土司上打一个生鸡蛋,直接放到微波炉,成为超简易的sandwich;蛋清渗到土司的孔洞中,有点液氧炸药的意思。如果愿意,可以撒些调味料,然而我更喜欢原味,除了那一股浓郁的蛋香之外别无他物。

鸡蛋果然是种很暧昧的东西。它究竟是荤是素,各人有各人的解释。而中国人又是最懂得上有政策下有对策的。有诗为证:

混混沌沌一颗桃,里无骨头外无毛,老僧带你去西方,免在人间受一刀。

为了吃个蛋,还要找些大慈大悲的理由。其实我们通常吃的蛋都未曾受精,永远没有成为小鸡的资格。我们一干人游峨眉山,在后山小庙里借宿,一帮食肉动物全无我等俗人冲撞了佛门清静之地的愧疚,只是到了对着菜单大眼瞪小眼的时候,方才大彻大悟此是素斋。于是唯一的菠菜炒鸡蛋便成了众人虎视眈眈之物——说实在的,那蛋色白而味寡,一股子半生的素油味——川人唤作清油,味道很大。

据说非洲国家大宴宾客,是拿一道掏空内脏的烤骆驼,腹中放置一只烤全羊,全羊腹中放着一只烤鸡,烤鸡腹中含着一只烤鹌鹑,直到鹌鹑腹中藏着的那一个鸡蛋方才告终,这才是精华中的精华。

抛开这种类似于俄国套偶或者中国盒子的BT做法不提,鸡蛋本身是上至皇帝下至庶民都可以享用的东西。夷人动不动说“吃得像国王”,放到我们中国,理所当然的鄙视之,然而即令中国皇帝,也并非总能享受到平民的快乐。一则清人笔记说,皇帝一日闲来问臣子早餐吃的什么,对曰:臣吃四个鸡蛋当早餐。皇上大惊:鸡蛋二十两银子一个,便朕亦不敢多食。大臣知道这是御膳房的太监虚报花账欺瞒天子,却也不敢多言,只好说:皇上吃的是高等的鸡蛋,自然贵些,我们这些人吃的都是不值钱的,几文钱一个。可见御膳房这类地方派韦小宝掌管,乃康熙之大不幸也。

正因为它的平民性,所以大部分的做法倒是各地都有,不过细查又有区别。

就拿醪糟蛋来说,全国都有,醪糟加水煮,加上鸡蛋和糖,酸甜可口。听说有的地方还有加猪油的,倒是未曾尝过。成都的醪糟蛋基本上是“粉子醪糟蛋”,一般做早餐和宵夜,拿汤圆粉做成实心的小丁,叫做“粉子”,先将粉子煮熟,再加入鸡蛋,成荷包蛋状,然后加醪糟起锅,酒香味一下就出来了,引得人口水直流。这种小吃也很随意,可以应要求加一个蛋,两个蛋,或者零个——这种情况下称之为粉子醪糟,显得它作为蛋类食品的立场未免有点不坚定。

在西北吃到的又不一样。碗是大粗土瓷碗,同成都那种丁点小的碗相比大了两倍还不止,醪糟加水烧得滚开,鸡蛋打进去搅散,成为细碎的浅黄色蛋花,煞是好看,此外再加入各种果仁,葡萄干,居然还有牛奶,食之香甜温暖。至于宜宾的“糟蛋”,乃是咸蛋的变种,只不过不是用盐来腌,而是用秘制的醪糟汁,泡上一年以上,鲜嫩甘醇。

除了传统的醪糟蛋,西式的甜品更是无蛋不欢。蛋糕蛋卷不必提了,估计是人就没有没吃过的。HK的意式餐厅里可以吃到所谓沙巴翁,鸡蛋加上砂糖,有些像蛋羹,不过有加意大利甜酒,再配上草莓,蓝莓,红加仑一类的东西,酸酸的,微微带着暖意。另外不能不提的便是蛋挞。最闻名的自然是“檀岛”的招牌蛋挞,四蚊一只,决不减价。入口香滑,清淡纯净,不似内地的所谓葡京蛋塔,甜到死的恶俗。
鸡蛋虽然没有什么特别,许多菜式中都有用到,但是真正单以鸡蛋为主的菜,虽然黄金白银,旭日祥云的名号繁多,实质上的变化也无非煮,炒,煎,蛋羹,蛋饼等等。老北京管它叫“黄菜”,有的叫木须,害我老分不清楚这个词是指的鸡蛋、木耳还是桂花。也叫芙蓉——在成都著名的芙蓉餐厅吃过,一直不知道它算不算川菜,因为它一点都不辣。

芙蓉餐厅原来在人民南路,四川剧场旁边,五十年代的老字号了。成都别名“蓉城”,其中芙蓉花树甚多,然而该餐厅究竟是因为身在蓉城,还是因为招牌菜是芙蓉才以此为名,就不得而知了。所谓芙蓉其实是蛋清,打成泡沫状,奇怪的是色泽多样,有原色的乳白,称为白芙蓉,也有淡黄色的黄芙蓉和粉色的红芙蓉,和街头的芙蓉花一样多姿多彩。食之口感清爽,入口立化,几乎没有感觉——第一口差点以为什么都没吃到,汗ing。

除了单纯的芙蓉以外,也有用作配搭的,比如芙蓉肉片、芙蓉鲫鱼,可惜如今人民南路寸土寸金,早已不是人民enjoy的地方,也不晓得这家店搬到了哪里,倒叫人好生怀念。


尤内斯库说,未来在鸡蛋里。每次看到地理课本上那幅地球结构的图解,地壳地幔地核,我总是想起一颗朴实的白煮蛋,暖暖的,有着童年的味道。

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