桑桑学院2003年度F1征文
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[场外绕圈]阿忆有关吃的闲聊
作者:苏忆

1.口味清淡
刚去了一趟广州,回来发觉味觉有些迟钝。
第一天到广州去就被老师拉着去填饱肚子,要了碗四块钱的粉。拿出来滚烫滚烫满满一碗,颜色鲜艳,未入口先饱了三分。那味道自然是好的,只是总觉得那味道过分浓郁。
果不其然,在广州六天,正餐也好,路边小吃也罢,几乎都是浓浓香香的东西入口。到最后一天边逛商场边向老师抱怨,这些东西味道怎么这么浓!
老师大笑,果然是潮州人潮州胃。素来吃惯了清淡可口的潮菜,果然对味道浓郁的东西过敏。老师说那回去武夷山,明明要求不要用辣,下锅一转,还是辣到同去一群潮州人眼泪鼻涕一齐。
一说阿忆也印象深刻,那回从四川来的一群客人在楚宜吃饭,阿忆在旁边。听见人家抱怨,一点味道都没有怎么吃啊。
小心翼翼探头大吃一惊,菜上几乎都是鲜红一片,汤上浮一层诡异红油,要来的辣椒油用去过半瓶,旁边服务员小姐看得直皱眉头。
潮菜多清淡,由此可见一斑。当然川人的无辣不欢也可见。
2.潮式肠粉
从广州要回来的那天早上哥哥买了肠粉,一听见顿时感激涕零。也没想到在广州这种地方可以吃到潮州式的肠粉。当然吃下去还是很失望,里面什么东西都没有,顶多偶尔吃到几片小猪肉……不过比起地道的广式肠粉真的好很多很多。潮州的肠粉会很仔细的叠成很整齐的小方块,然后再淋上用芝、花生、香菇、等等很多配料熬成的上汤。当然里面还会包蛋花啊,猪肉啊,葱啊,竹笋或者白菜,等等。这种是大街上摆路边摊吃到的大路货,很多学生早上都靠这个填肚子。
不像广式的,一出炉随便往盘子上一放皱皱巴巴的然后淋点酱油和糖煮的汁就算完了。
当然酒楼上早茶用的跟大街上的不一样。皮更薄更晶莹,里面包的比较简单,猪肉的或者虾仁的,配料和上汤做得更精致,大概一盘也就四五口解决掉,但是齿颊留香。到现在阿忆说到要早茶立刻就想到肠粉。然后口水就开始流流流,笑……

事实上,应该说不同摊子做出来的肠粉味道就差得很远了。皮的厚薄,配料的选择,只要稍有不同,味道就几乎完全不一样了。不过不一样是不一样,一样好吃。
小时候最喜欢那些做肠粉的阿姨了。

肠粉的好处是很清淡也很易吃,肠胃不好的时候吃,容易消化,胃比较舒服。阿忆自小身体不好,每每上吐下泻后在床上呻吟的时候,妈妈就常常给我买肠粉回来当午餐。
如果妈妈懒得做饭,阿忆也通常是跑到肠粉摊子上去。所以从小到大,在阿忆家边上开的肠粉摊子跟阿忆都特熟。有时候临近收摊时候阿忆去买,阿姨们就很干脆地把剩下的米粉浆全倒到蒸炉里去,然后只收阿忆正常分量的钱。
因此,肠粉在阿忆的记忆中,也就愈发美好起来。(笑)

3.粿条
这是在潮州除米饭米粥之外,日常生活最常吃的米食。
看资料说粿条就是广州那边说的粉。可是阿忆总觉得不是,粉比起粿条要更薄更软一些,而粿条比较厚比较韧,如果汤做得不好入味会差一些,更考师傅的功底。
粿条一般是煮和炒二途。粿条汤清淡而炒粿条更适宜下酒。
每每看路边小炒入夜时候聚了一堆酒客,大声喧哗把酒言欢,旁边师傅挥汗如雨,锅里噼里啪啦炒着一大盘一大盘粿条。打一个蛋,覆一层浓浓的牛肉,甜香的汁慢慢化开来,连芥兰都入了味。
这样的小炒摊往往开到半夜,住在旧城区那时,躺在床上都能闻到炒粿条的香气。
粿条汤则多是静静的摊子。自然也常有从早开到晚的老店,那里用餐时间往往找不到空位。粿条汤多加牛杂猪杂,牛肚(其实是胃,猪肚同)、猪肚、猪肠、牛百叶、猪肝,等等等等。当然会加最出名的牛肉丸或者牛筋丸。洒上一把豆芽,口感清爽。虽然都是肉食却完全没有腻味。咬一口清汁四溢。
惯去的那个老店有时候也会卖整碗的红烧牛杂。甜美卤汁和新鲜牛杂,很多小孩子一旦吃过一次就都忘不掉,到头来往往忘本,去那个店吃红烧多过粿条汤。不要怀疑,就是阿忆。
从阿忆很小到现在去那家店,老板始终是那个胖胖的伯伯,汗流浃背,笑容温和。
难怪店面越开越大。
4.白粥咸菜
在广州呆了六天就仓皇回来,味觉迟钝是原因。晚间吃宵夜,继续向老师抱怨,我多么怀念家里白粥咸菜。
这几天倒不是没有喝过粥,在BLUE&WHITE那里两块钱就喝了它两锅粥。煮得真是不错,可惜不对我胃口。米煮得硬硬的像米饭泡水,比较像北方的出品。
潮州的粥则不然,把粉碎的大米煮烂,达到水米交融的境界。这是中国古代吃糜的遗存。不仅吃水米胶着的饭糜,还吃用铁杵砸烂的肉糜(肉丸)。又易吸收又易保持营养,相当好的处理方式。
在潮州习惯说吃粥,在外面习惯说喝粥,也就是这个原因。虽然是阿忆个人坚持。
酸咸菜也是特产。专门的一种小包菜,常温下发酵,微酸而甜脆。对于在外吃到口腻如阿忆的食客而言,又清喉咙又清胃。昨晚回家吃得像扫荡,一大锅稀饭被风卷残云。
果然是通体舒泰。

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